De truffel, een peperdure delicatesse

Truffels – tartufi – zijn een peperdure Italiaanse delicatesse. Een witte truffel van iets meer dan een kilo bracht vorig jaar 200.000 dollar op.

Truffels groeien op de wortels van zo’n vijftig boomsoorten, met name eikenbomen, hazelnootbomen, moerbeibomen en berkenbomen.

De grootste witte truffel die ooit werd gevonden woog ruim 2,5 kilo en werd gevonden in San Miniato in Toscane in 1954.

Truffelhonden

Omdat truffels onder de grond groeien worden ze opgespoord met speciaal getrainde honden. Ook varkens, zwijnen, vossen en andere dieren ruiken de truffels. Vroeger gebruikten truffelzoekers varkens (de beroemde ‘truffelvarkentjes’). Probleem was dat de varkens de truffels meestal zelf opaten.

Witte truffel

Overigens zijn er witte en zwarte truffels. De witte zijn zeldzamer en dus kostbaarder. Witte truffels groeien alleen in de drie maanden rond kerst, zwarte truffels het hele jaar door met uitzondering van eind april.

Alba

De belangrijkste Italiaanse truffelstreken zijn Alba (Piemonte), Acqualagna (Marche) en San Miniato (Toscane). Opkomende streken zijn de oevers van de Tiber, Abbruzzo en het Nationaal Park Pollino in Calabrie. Zwarte truffels komen vooral in Umbrie voor.

Klimaat

De truffelvondst in Italie is de afgelopen jaren flink gedaald door klimaatveranderingen die vernietigende regens en modderstromen met zich meebrengen.

Truffeloorlog

De afnemende vondst en de toenemende vraag zorgen voor een ware ‘truffeloorlog’ waarbij zelfs bericht wordt over het vergiftigen van de honden van de concurrentie.

Truffelwet

Sinds 1985 bestaat er in Italie een speciale truffelwet die onder meer vaststelt dat het iedereen vrijstaat truffels te zoeken, het verboden is varkens te gebruiken omdat deze teveel schade aanrichten aan de omgeving en dat er maar 9 truffelsoorten verkocht mogen worden. Andere soorten zijn namelijk licht giftig.

Truffelgerechten

Truffels worden vooral gebruikt voor over de pasta, op bruschette of op biefstuk. Ook wordt er grappa van gemaakt. De truffels kunnen worden gebakken maar ook rauw over het gerecht worden geraspt.

Reuzetruffel

De reuzetruffel van meer dan een kilo ging overigens naar de Chinese zakenmagnaat en truffelliefhebber Stanley Ho. De kostbare delicatesse werd onder begeleiding van een Italiaanse chef-kok naar China gevlogen.

Photo: ulteriorpedicure (CC)